Pesce...d'Aprile!

Da quanto tempo non sentivo questa frase!
Da piccoli la giornata di scherzi cominciava molto presto...già a scuola si ritagliavano pesci di carta dai quaderni per attaccarli con una vigorosa 'manata sulla schiena'  sulle spalle dei compagni!!!
Se ne usciva vincitori quando si usciva indenni dal portone della scuola....avevamo arginato gli 'scherzetti'...

Pesce di Cioccolato
Ritagliare a mano libera (in 500 gr di pasta frolla stesa ad 1 cm di spessore) un pesce di circa 25 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza.
Cuocere a 180° finché la pasta risulterà dorata.
Fare raffreddare.
Versare 500 gr di cioccolato fondente di copertura temperato (vedi spiegazione sotto) in un recipiente alto e stretto per immergere i pesci per 3/4 come da foto e posizionare su un foglio di carta oleata.
Applicare 200 gr di mandorle a lamelle finché il cioccolato non è ancora duro per dare l'idea delle squame partendo dal basso verso la testa.
Creare delle squame sottili con 200 gr di pasta di mandorla bianca: 4 piccole e 2 grandi per la coda ed una dozzina per disegnare delle scaglie sulla superficie del corpo fino alla copertura di cioccolato.
Formare l'occhio con un piccolo cerchio di pasta di mandorle appiattito tra  le dita, sormontato con una goccia di cioccolato per la pupilla ed incollate con un punto di cioccolato fondente o glassa reale.

Temperare il cioccolato: L'operazione consiste nel fondere il cioccolato (più o meno intorno ai 50 gradi), versarlo su una lastra di marmo e, mescolarlo con cura con una spatola (senza incorporare troppa aria) fino al raggiungimento di una temperatura di 27-28 gradi.
Si rimette poi il cioccolato sul fuoco fino a quando la massa non abbia raggiunto una temperatura di 31°C per il fondente e 29°C per quello al latte e bianco: MAI sopra a 33 altrimenti l'operazione è da rifare dall'inizio.... Occorre considerare che anche la temperatura dell'ambiente influisce sull'operazione, pertanto l'ideale sarebbe operare ad una temperatura compresa tra 18 e 22°C.

Esistono altre due tecniche alternative allo spatolamento su marmo:
1) lasciare il cioccolato nel contenitore in cui si è fuso, mescolandolo di quando in quando e successivamente aggiungendo cioccolato caldo per rialzarne la temperatura
2) aggiungere cioccolato in pezzi a quello fuso (per abbassarne la temperatura) aggiungendo successivamente altro cioccolato fuso.

I pasticceri esperti riescono a temperare il cioccolato anche in assenza di termometro, mettendo una goccia di cioccolato sul labbro inferiore (particolarmente sensibile alle temperature) o facendo la prova del foglio: una parte di cioccolato ben temperato lasciata cadere su della carta forno deve dare segni di indurimento nell'arco di 30 secondi/un minuto.

Pesce-Pensiero
Ritagliare da 500 gr di pasta frolla stesa ad 1cm di spessore, a mano libera, delle sardine di circa 8 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza.
Cuocere a 180° fino a dorare la pasta.
Fare raffreddare.
Temperare il cioccolato (vedere sopra) e versare in un bicchiere.
Immergere le sardine per 3/4 come da foto.
Piantare i pesci su uno spiedino e fare raffreddare su un foglio di carta oleata.
Decorare come il pesce grosso.
Applicare una etichetta con un messaggio incollato attorno allo spiedino.

Grazie per l'idea a Marie Claire Idées!